Gruppo GAStronomico n.11
Novembre 2013
Care amiche e cari amici,
novembre nell’orto non è così triste come potrebbe sembrare… ancora possiamo godere di tanti colori con i cachi e le zucche, e di tante verdure a foglia verde, che contengono molta clorofilla che nel nostro organismo si trasforma in sangue nuovo e ben ossigenato..: cime di rapa, cicorie, bietole, e poi cavoli di tutte le qualità, come abbiamo già visto con tante proprietà benefiche, tra cui sembra anche proprietà anticancro :oltre ai broccoli, il cavolfiore, il cavolo cappuccio che adesso è tenerissimo e squisito crudo in insalata (tagliato sottile, potete arricchirlo con alici sott’olio, capperi, aceto balsamico, sott’aceti, olive..), la verza verde, con cui si fanno zuppe meravigliose ed è buonissima stufata con carne di maiale; ancora abbiamo radicchi e insalata, finocchi,…
In quanto alla frutta,è ancora la stagione delle castagne e delle noci (ma non delle fragole e simili!), ecco i primi cachi, le mele e le pere , ci sono i primi clementini… Sono di questo periodo anche le nespole, le sorbe , le giuggiole e tanti altri frutti antichi..
In cucina…
Questa volta, vista la stagione, vi regalo due saporite ed equilibrate ricette della cucina pugliese, che fa molto uso di verdure
Cucinare è il legame benefico con la natura attraverso la scelta e la preparazione degli ingredienti…
Nella mia famiglia la cicoria era una verdura molto “salutare” non particolarmente buona a mio avviso, e cucinata in modo decisamente privo di inventiva: lessata, molto “strizzata” in modo da renderla bella asciutta,condita in insalata in genere fredda con olio, sale, aceto. E poco altro. Poi è arrivata anche da noi la cicoria meridionale (quella col cuore, per esempio, ottimo anche crudo) più o meno riccia, più o meno lunga.., ma soprattutto io ho avuto modo di mangiare in loco verdure, e cicorie, che per la mia “cultura” originaria erano cucinate in modo inconcepibile… in realtà molto più valorizzate, equilibrate e salutari, e che meraviglia!
Cicoria “a minestra” con la carne
Lessate le cicorie in molta acqua leggermente salata, cuocetela quasi fino a cottura completa, poi scolatela.
In un tegame fate soffriggere aglio abbondante, poi aggiungete pezzetti di maiale magro e lasciate soffriggere la carne per 10 minuti circa. Aggiungete la cicoria, e se piace un peperoncino. Aggiustate di sale. A questo punto aggiungete circa tre dita d’acqua, coprite e cuocete a fuoco basso per molto tempo, diciamo almeno un’oretta, aggiungendo poca acqua se serve. Deve diventare una ricetta brodosa, con un sughetto saporito buono da mangiare col pane. Di carne se ne mette poca, in modo che ve ne siano 2-3 pezzetti per commensale, e la scodella verrà invece riempita di verdure con un fondo di brodo. Provare per credere! C’è anche la versione vegetariana (buona),: stesso procedimento senza la carne, se piace si può aggiungere un’idea di pecorino o parmigiano grattugiato.
Si può usare come primo o secondo piatto
Cucinare è un rito, sia nella preparazione, sia nella cottura dei cibi e persino nella pulizia di piatti e utensili.
Come tanti riti, rilassa e induce alla meditazione. Anche le cime di rapa, come la ricetta che vi propongo, sono una verdura “importata” dal sud, e neanche da troppi anni: chi le conosceva prima? Hanno un gusto amarognolo e non sono da confondere con i broccoli, della famiglia dei cavoli e molto più dolci. Le cime di rapa invece sono della famiglia delle rape e quindi dei ravanelli.
Noi ne consumiamo le foglie verdi, che comunque sono saporite (e quelle di Marco anche biologiche) ma nel sud ne consumano solo i fiori immaturi(broccoletti, da non confondersi con i cavoli broccoli), e buttano le foglie…Tra un po’, adesso è ancora presto, si potranno trovare nei mercati, naturalmente in questo caso non sono coltivate da noi a Kilometro Zero…ma importate dal sud. Attenti poi ai fruttivendoli…che vi venderanno per buone e fiorite cime poco fiorite o invece troppo…sfiorite!
Orecchiette alle cime di rapa
Se le orecchiette non le sapete fare a mano, compratele, se ne trovano di buone, sia sottovuoto che secche (poi potremmo incontrarci per farle assieme, e imparare così a farle in casa!)
Pulite le cime conservando solo le foglie piccole e giovani, scartate tutte le parti del fusto e le foglie grandi e più scure (vedete che ce ne vuole una grande quantità, es 2 chili per condire circa 6 porzioni. Poi vi regolerete da soli).
Possiamo cucinarle in tre modi ugualmente buoni:
1) Lessatele e poi finite di cuocerle in padella con aglio olio e peperoncino, alle verdure insaporite aggiungete poi le orecchiette cotte;
2) Cuocetele direttamente in padella con gli stessi ingredienti fino a che sono morbide, aggiungendo un po’ di acqua pulita. Queste vengono di sapore più deciso e amarognolo
3) Buttatele nella stessa acqua della pasta insieme alla stessa, poi condite con olio aglio e peperoncino soffritti leggermente a parte. Queste sono le più delicate.
In tutti i casi, per dare un sapore più deciso, potete aggiungere all’intingolo 2-3 alici sott’olio disfatte nell’olio caldo. Ci sta bene il pecorino o il parmigiano.
Questo è decisamente un primo piatto!
Cucinare ci fa sentire umani
Ciao e buon San Martino! Valeria