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1° numero straordinario 2014. FEBBRAIO

Care amiche e amici di ZaGas, a vostra gentile richiesta sono ancora con voi per inviarvi alcune ricette di prodotti che avete potuto assaggiare al Mercatino GAStronomico.

Su richiesta di Sara, ecco la ricetta delle scorze di arancia candite così come le faccio io:

Scorzette di arancia candite: Come le faccio io

Mettere le scorze in un tegame e coprirle di acqua fredda. Portarle a bollore e poi scolarle.

Ripetere questo passaggio tre volte.

Questo passaggio serve a ridurre l’amarezza delle scorze.

Toglierle dal fuoco e raffreddarle in molta acqua fredda.

Cambiare l’acqua 2-3 volte, in modo che le bucce diventino subito fredde e lasciarle, poi, a bagno fino al giorno dopo.

Cambiare, quindi, nuovamente l’acqua e lasciarle a bagno ancora per 24 ore.

Scolare e asciugare bene le scorze, poi pesarle.Mettere in un tegame zucchero semolato pari al peso delle scorze, con una ventina di grammi di acqua per ogni etto di zucchero.

Mettere al fuoco moderato, fino a quando il liquido comincerà a bollire.

Togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare bene.Quest’ultima operazione (cioè del mettere sul fuoco e poi lasciare raffreddare) deve essere ripetuta parecchie volte, aggiungendo ogni volta un po’ di zucchero, finché lo sciroppo formatosi sia ben denso e l’acqua totalmente evaporata.

Nella fase finale, rimuovere delicatamente le bucce con un cucchiaio di legno.

Nel frattempo versare dello zucchero semolato in un piatto.Passare le scorze nel piatto dello zucchero, dividendole e rigirandole per bene, poi adagiarle su di una carta-forno in modo che non si attacchino fra loro.

Alla fine, metterle ad asciugare

Alcuni consigli o “segreti” di Valeria alle amiche ZAGas

1 – usare esclusivamente scorze biologiche

2 – meglio scorze rugose e un po’ grosse (navel)

3 – prima di trattarle, togliere delicatamente la parte interna più morbida e irregolare

4 –  SUPERSEGRETO:per non romperle durante la cottura con lo zucchero, io le verso appena a bollore in un secondo tegame coperto di zucchero, e così via lavorando con due tegami e senza rimuoverle mai con utensili. Questo permette di far colare lo sciroppo dalle arance sul fondo a quelle in superficie, che cambiando di posto permettono allo zucchero di penetrare nella polpa in modo uniforme

BUON LAVORO e AUGURI!

ED ECCO invece una ricetta naturista e macrobiotica, tutta salutare ma…molto appetitosa!

I CRACKERS INTEGRALI DI PASTA MADRE (a lievitazione naturale)

300 gr di lievito madre rinfrescato dalla sera precedente (cioè impastato con nuova farina e acqua in proporzione)

90 gr. Olio di oliva bio spremuto a freddo

250 gr farina integrale

120 gr acqua

50 gr. Semi (sesamo, lino. papavero, finocchio, cumino, nigella…) se volete

1 cucchiaino di sale integrale

Lavorare a lungo questo impasto, che dovrà essere morbido.

Far lievitare almeno 3-4 ore, finchè gonfierà.

Tirare l’impasto col mattarello molto sottile, tagliarla in quadrati o rettangoli,forarla, cuocerla in gorno a 190° per circ 10 minuti.

Ps questa è la mia ricetta: l’originale a cui mi sono ispirata prevede burro, strutto, farina bianca.

Vedete voi…io li preferisco così, sono salutari e sono molto appetitosi!

 

E, per concludere, visto che ci piace leggere, consiglio alle amiche (e anche agli amici, perché no!) un libricino poco conosciuto ma pieno di tenera malinconia e amore per le tradizioni…con alcune ricette intriganti e antiche, che è anche un punto di vista politico e culturale “di parte”:

CLARA SERENI: CASALINGHITUDINE, BUR (serie scrittori contemporanei)

Ciao, a presto! Valeria

GAStronomico Dicembre 2013

Gruppo GAStronomico n. 13

Dicembre 2013

Care amiche e cari amici, eccoci giunti di nuovo a dicembre! Questa rubrica è iniziata a dicembre dell’anno scorso, e terminerà con questo numero. Abbiamo esplorato insieme tutti i mesi dell’anno con le sue produzioni “orticole” scambiando qualche idea sul possibile uso delle varietà vegetali, sulle loro caratteristiche e proprietà e inserendo qualche curiosità “letteraria” e di cultura culinaria. Ci manterremo in contatto prossimamente con comunicazioni diverse, vedremo anche quali saranno le vostre richieste!

Intanto, è tornato l’inverno e l’orto biologico comincia la fase dormiente, ma abbiamo dal sud gli agrumi, per tutto l’inverno. Il resto dovremo comprarlo, ma non compriamo verdura e frutta fuori stagione… è triste, molto gonfiata e per niente saporita…oltre che molto cara! Quindi non compriamo fragole, ravanelli, mirtilli e more, ma anche melanzane e peperoni… vediamo se vinciamo la sfida con noi stessi di riuscire a fare un bel pranzo con prodotti di stagione!E’ il momento della frutta secca e degli agrumi: allora perche non una bella insalata di finocchi arance e noci e una macedonia di frutta secca? (molto apprezzata nella cucina orientale). Se ci pensiamo, tutti i dolci tradizionali tipici natalizi delle nostre regioni utilizzano gli stessi ingredienti: frutta secca, uvetta, miele, spezie (che tra l’altro conservano i prodotti..) marmellate per i ripieni..

In Emilia abbiamo la SPONGATA, a Bologna la PINZA, in Trentino lo ZELTEN, nel Friuli la GUBANA, in Calabria la PITTA N’CHIUSA, IN Campania gli STRUFFOLI, in Puglia le CARTELLATE… tutti a base di miele,frutta secca locale (noci da noi, mandorle al sud), uvette, fichi secchi.. io li trovo deliziosi, e voi?

Sperimentiamone alcuni per Natale!

Quindi se andiamo al supermercato scegliamo prodotti di stagione(broccoli, cavoli, cicorie, bietole, zucca, cipolle, finocchi, insalate invernali, cime di rapa, mele..), cerchiamoli biologici se possibile, o se no non troppo lucidi e perfetti…e non troppo verdi e brillanti! Sono sicuramente molto molto trattati…

Poi ci sono i legumi secchi, preziosi in inverno perché ci offrono sia amidi che vitamine e proteine, usiamoli molto! (anche al posto della carne) Fagioli, ceci, lenticchie, piselli, fave..

Qualche esempio adatto anche alle feste? Vediamo per esempio come preparare la nostra vigilia di Natale in modo totalmente naturista e volendo vegetariano..…

Come antipasto…… insalata farro e noci

per 6 persone

180 gr. Farro

2 cespi radicchio treviso

1 mazzetto rucola

40 gr. Noci sgusciate

1 mela verde (se volete)

Uova sode per guarnire(se volete)

olio sale

Cuocere il farro per circa 20 minuti in acqua abbondante salata(che può essere conservata per cuocervi le verdure di un buon minestrone) e scolare con acqua fredda. Quando è freddo, aggiungere tutti gli ingredienti.

E anche……………….. humus di ceci

Lessare i ceci dopo averli lasciati a bagno una notte. (sono tosti, caso mai aggiungete all’acqua di cottura un pizzico di bicarbonato)

Quando sono freddi frullarli nel fullatore con: olio di oliva, succo di limone, aglio tritato, sale, menta secca, burro di sesamo (tahini) che trovate nei negozi naturisti (si può anche fare in casa ma è molto laborioso). Regolate gli ingredienti secondo il vostro gusto. E’ buonissimo! Da servire con crostini o con verdure in pinzimonio.

Come primo………………………….provate la ricetta del cus cus del mese di agosto, con ceci e verdure, oppure con pesce..

Come contorno o secondo: verdure al forno o gratinate

Come dolci…(a parte quelli citati)….macedonia di frutta secca

Mettete un misto di frutta secca dolce (prugne, datteri, uvette, albicocche secche, fichi secchi ecc) in una ciotola dopo averla lavata, aggiungete frutta essicata come mandorle, pinoli, noci e coprite con acqua a filo. Lasciate ammorbidire per un giorno intero, vedrete che la frutta assorbirà molta dell’acqua che diventerà di un bel colore dorato. A questo punto potete: o gustarla così com’è (deliziosa), o spremervi dentro un’arancia, o aggiungere un po’ di liquore o zucchero. Ma io eviterei soprattutto lo zucchero: non ce n’è proprio bisogno ed è molto più salutare!

Vi auguro Buone Feste e buona cena di Natale!

Valeria

GAStronomico Novembre 2013

Gruppo GAStronomico n.11

Novembre 2013

Care amiche e cari amici,

novembre nell’orto non è così triste come potrebbe sembrare… ancora possiamo godere di tanti colori con i cachi e le zucche, e di tante verdure a foglia verde, che contengono molta clorofilla che nel nostro organismo si trasforma in sangue nuovo e ben ossigenato..: cime di rapa, cicorie, bietole, e poi cavoli di tutte le qualità, come abbiamo già visto con tante proprietà benefiche, tra cui sembra anche proprietà anticancro :oltre ai broccoli, il cavolfiore, il cavolo cappuccio che adesso è tenerissimo e squisito crudo in insalata (tagliato sottile, potete arricchirlo con alici sott’olio, capperi, aceto balsamico, sott’aceti, olive..), la verza verde, con cui si fanno zuppe meravigliose ed è buonissima stufata con carne di maiale; ancora abbiamo radicchi e insalata, finocchi,…

In quanto alla frutta,è ancora la stagione delle castagne e delle noci (ma non delle fragole e simili!), ecco i primi cachi, le mele e le pere , ci sono i primi clementini… Sono di questo periodo anche le nespole, le sorbe , le giuggiole e tanti altri frutti antichi..

In cucina…

Questa volta, vista la stagione, vi regalo due saporite ed equilibrate ricette della cucina pugliese, che fa molto uso di verdure

Cucinare è il legame benefico con la natura attraverso la scelta e la preparazione degli ingredienti…

Nella mia famiglia la cicoria era una verdura molto “salutare” non particolarmente buona a mio avviso, e cucinata in modo decisamente privo di inventiva: lessata, molto “strizzata” in modo da renderla bella asciutta,condita in insalata in genere fredda con olio, sale, aceto. E poco altro. Poi è arrivata anche da noi la cicoria meridionale (quella col cuore, per esempio, ottimo anche crudo) più o meno riccia, più o meno lunga.., ma soprattutto io ho avuto modo di mangiare in loco verdure, e cicorie, che per la mia “cultura” originaria erano cucinate in modo inconcepibile… in realtà molto più valorizzate, equilibrate e salutari, e che meraviglia!

Cicoria “a minestra” con la carne

Lessate le cicorie in molta acqua leggermente salata, cuocetela quasi fino a cottura completa, poi scolatela.

In un tegame fate soffriggere aglio abbondante, poi aggiungete pezzetti di maiale magro e lasciate soffriggere la carne per 10 minuti circa. Aggiungete la cicoria, e se piace un peperoncino. Aggiustate di sale. A questo punto aggiungete circa tre dita d’acqua, coprite e cuocete a fuoco basso per molto tempo, diciamo almeno un’oretta, aggiungendo poca acqua se serve. Deve diventare una ricetta brodosa, con un sughetto saporito buono da mangiare col pane. Di carne se ne mette poca, in modo che ve ne siano 2-3 pezzetti per commensale, e la scodella verrà invece riempita di verdure con un fondo di brodo. Provare per credere! C’è anche la versione vegetariana (buona),: stesso procedimento senza la carne, se piace si può aggiungere un’idea di pecorino o parmigiano grattugiato.

Si può usare come primo o secondo piatto

Cucinare è un rito, sia nella preparazione, sia nella cottura dei cibi e persino nella pulizia di piatti e utensili.

Come tanti riti, rilassa e induce alla meditazione. Anche le cime di rapa, come la ricetta che vi propongo, sono una verdura “importata” dal sud, e neanche da troppi anni: chi le conosceva prima? Hanno un gusto amarognolo e non sono da confondere con i broccoli, della famiglia dei cavoli e molto più dolci. Le cime di rapa invece sono della famiglia delle rape e quindi dei ravanelli.

Noi ne consumiamo le foglie verdi, che comunque sono saporite (e quelle di Marco anche biologiche) ma nel sud ne consumano solo i fiori immaturi(broccoletti, da non confondersi con i cavoli broccoli), e buttano le foglie…Tra un po’, adesso è ancora presto, si potranno trovare nei mercati, naturalmente in questo caso non sono coltivate da noi a Kilometro Zero…ma importate dal sud. Attenti poi ai fruttivendoli…che vi venderanno per buone e fiorite cime poco fiorite o invece troppo…sfiorite!

Orecchiette alle cime di rapa

Se le orecchiette non le sapete fare a mano, compratele, se ne trovano di buone, sia sottovuoto che secche (poi potremmo incontrarci per farle assieme, e imparare così a farle in casa!)

Pulite le cime conservando solo le foglie piccole e giovani, scartate tutte le parti del fusto e le foglie grandi e più scure (vedete che ce ne vuole una grande quantità, es 2 chili per condire circa 6 porzioni. Poi vi regolerete da soli).

Possiamo cucinarle in tre modi ugualmente buoni:

1) Lessatele e poi finite di cuocerle in padella con aglio olio e peperoncino, alle verdure insaporite aggiungete poi le orecchiette cotte;

2) Cuocetele direttamente in padella con gli stessi ingredienti fino a che sono morbide, aggiungendo un po’ di acqua pulita. Queste vengono di sapore più deciso e amarognolo

3) Buttatele nella stessa acqua della pasta insieme alla stessa, poi condite con olio aglio e peperoncino soffritti leggermente a parte. Queste sono le più delicate.

In tutti i casi, per dare un sapore più deciso, potete aggiungere all’intingolo 2-3 alici sott’olio disfatte nell’olio caldo. Ci sta bene il pecorino o il parmigiano.

Questo è decisamente un primo piatto!

Cucinare ci fa sentire umani

Ciao e buon San Martino! Valeria

GAStronomico Ottobre 2013

Gruppo GAStronomico n. 11

Ottobre 2013

Cari GASisti ZolArancini, eccoci ad ottobre!

Mese delle castagne in primis, dell’uva ancora, della zucca gialla, delle bietole, cicorie, cavoli di tutte le qualità, che fanno bene e sono ricchi di vitamina C. Poi ci sono le pere, le mele, le rape, le patate, l’insalata, il sedano rapa, la patata americana o batata (patata dolce), gli ultimi zucchini pomodori e peperoni…

Ancora una grande abbondanza, ma meno varietà di frutta, in attesa degli agrumi, e preponderanza di verdure disintossicanti, ricche di vitamine ed energetiche ….prova evidente che la natura provvede a noi e alla nostra salute! Infatti in questo inizio autunno (peraltro piovoso e freddo) ecco che ci depura, ci rinforza e ci dà nutrimento e vitamine!

Un po’ di storia

I latini cuocevano le castagne sulla fiamma diretta, sotto la cenere, nel latte, o come suggeriva Apicio, al tegame con spezie, erbe aromatiche, aceto e miele.

Galeno e gli altri medici dell’epoca avvertivano però che le castagne, anche se cibo di gran nutrimento, generavano ventosità, gonfiore di ventre e mal di testa.

Durante il Medioevo furono soprattutto gli ordini monastici a migliorare la coltivazione (rimboschimenti nelle aree pedemontane), la conservazione e la trasformazione delle castagne. Fu allora che si affermò il mestiere di “castagnatores”, svolto da contadini specializzati nella raccolta e lavorazione di questi prodotti del bosco. Le castagne divennero così l’alimento principale delle genti di montagna, identificato come un cibo plebeo da evitare nei menu di corte. Fu probabilmente per questi motivi se nel XllI sec. iniziò a diffondersi il termine “marrone” per indicare le qualità eccellenti, più grosse e preziose, meglio adatte ad un consumo elitario.

Antico è il rapporto delle castagne con la letteratura:

“nessuna città può gareggiare con Napoli nell’arrostire le castagne”
Marziale (40 a.C.)

In un invito a cena:”Se di cenare in casa malinconico ti stringe il cuore, vieni da me a soffrire la fame…….. e per finire come leccornie finali ti serviremo dell’uva passita e, dalla dotta Napoli partorite, castagne a lento fuoco abbrustolite”
Marziale (40 a.C.)

“avresti potuto riposare qui questa notte su un verde giaciglio: abbiamo frutta matura, buone castagne e abbondante formaggio….. e già i camignoli delle case fumano di lontano e più grandi scendono le ombre dagli alti monti
Virgilio Eglogae I

“et ella entrò col mosto e con le castagne calde si rappattumò con lui e più volte fece gozzoviglia”
Boccaccio Decamerone p.244

Senofonte, (430 -355 a.C.) definiva il castagno come l’albero del pane

In cucina

Voglio condividere con voi una ricetta (segreta) che è quasi un gioco, tanto è facile, ma tutti ne vanno pazzi!

Semifreddo di castagne

Mescolare la stessa quantità di crema di castagne alla vaniglia (marmellata in vasetto) e di panna montata. Mettere in uno stampo in freezer.

Sformare un po’ prima di consumarlo e ricoprirlo di una salsa di cachi (altro frutto autunnale, lo troveremo tra un po’) fatta mettendo nel frullatore 2-3 cachi molto maturi sbucciati e senza semi con 2-3 cucchiai di zucchero e un bicchierino di liquore tipo rum, brandy o grand marnier- ma va bene anche il limoncello o il rosolio di agrumi o..vedete voi!)

Non frullate troppo i cachi, altrimenti montano e induriscono. Devono restare liquidi e un po’ spumosi. La salsa può essere servita anche a lato.

Il successo è assicurato, anche tra chi non ama né le castagne né i cachi. Provare per credere!(ricetta che non solo non è macrobiotica, ma nemmeno vegetariana! Però ne vale la pena…)

Con le vedure in autunno sono ottimi i minestroni, e le zuppe, anche con zucche cipolle cavoli..

Vediamo una ricetta classica della famosa Ribollita Toscana, anche se ce ne sono molte e tutte differenti.Magari voi ne avete una più originale?

Ingredienti (per 6 persone):

-300 g di pane raffermo

-2 Cipolle

-1 Spicchio di aglio

-1/2 Cavolo verza

-1 Cavolo Nero

-1 Mazzetto di bietola

-400 g di fagioli bianchi secchi

-2 Patate

-2 Cucchiai di passato di pomodoro

-Olio extravergine di oliva rigorosamente toscano

-Sale

-Pepe

Procedimento:

1. Lessare i fagioli precedentemente ammollati in 2 litri di acqua fredda, passarne 3/4 e rimettere la purea nell’acqua di cottura lasciando i restanti interi da parte.

2. Rosolare in 8 cucchiai di olio l’aglio e 1 cipolla tritati, ed appena questa è dorata, unire i due cucchiai di passato di pomodoro diluiti in un bicchiere di acqua calda.

3. Unire carote e sedano sminuzzati, i cavoli, la bietola lavati e tagliati a listelle, le patate sbucciate e tagliate a fettine sottili, aggiungere sale e pepe e far cuocere per alcuni minuti, poi unire il passato di fagioli e proseguire la cottura per circa un’ora.

4. Quando la verdura è ben cotta unire il pane tagliato a fette, i fagioli interi lasciati da parte, mescolare bene, versare in una zuppiera e servire la ribollita irrorata di olio extravergine di oliva e con la cipolla tagliata a rotelle sottilissime presentata a parte.

Ps: io non la farei troppo spessa e non esagererei con il pane (buono se tostato prima nel forno!), ma dipende dal gusto!

Buon Appetito e Alla prossima!

Valeria

GAStronomico Settembre 2013

Gruppo GAStronomico n.8 – Settembre 2013

 

Cari amici, è ricominciata la piacevole routine dell’orto.. per tutto il mese di settembre possiamo ancora trovare: fagioli, carote, pomodori, fagiolini, melanzane, peperoni, peperoncini freschi, ancora zucchine…trionfano uva e fichi, troviamo anche le susine, i fichi d’india e le mandorle (dal sud della penisola) e le more di rovo, ancora le pesche, le albicocche, il melone e l’anguria (anche se un proverbio leccese dice
quannu esseno l’uva e la fica lu malune s’empica”…. ( cioè, – e non pensate male….-“quando ci sono l’uva e i fichi l’anguria non è più buona, può andarsi a fare impiccare”…)

Settembre è il mese in cui bisogna approfittare della varietà di frutta e verdura ancora disponibile per “fare scorte per l’inverno: e allora che aspettate a cimentarvi nella salsa di pomodoro fatta in casa o nella preparazione di golose conserve biologiche?

Non temete il botulino: non resiste in preparati acidificanti (pomodori) e nemmeno alla cottura con zucchero, aceto e sale: naturalmente prima di preparare le conserve si lava molto bene la frutta e la verdura… e comunque se proprio volete stare tranquilli non confezionate sotto olio, o meglio prima di mettere il prodotto sott’olio cucinatelo brevemente in acqua e aceto.

Ricetta dell’olio “santo” (piccante! farà miracoli?)

Lavate bene peperoncini piccanti lunghi, meglio rossi. Cuoceteli 10 minuti in acqua e aceto al 50%, scolateli, fateli raffreddare e asciugateli premendo bene con uno strofinaccio d’assalto. CON I GUANTI tagliateli a rondelle e metteteli nei vasetti (consiglio piccoli) a strati, premeteli e copriteli di ottimo olio di oliva. Dopo circa 20 giorni lo potete assaggiare…e vedrete! Se lo volete meno piccante, aggiungete man mano altro olio crudo.

Ma la festa, l’occasione vera settembrina è sicuramente la vendemmia e la lavorazione dell’uva!

ODE AL VINO 

Vino color del giorno, vino color della notte,

vino con piedi di porpora

o sangue di topazio,

vino,

stellato figlio

della terra,

vino, liscio

come una spada d’oro,

morbido

come un disordinato velluto,

vino inchiocciolato

e sospeso,

amoroso,

marino,

non sei mai presente in una sola coppa,

in un canto, in un uomo,

sei corale, gregario,

e, quanto meno, scambievole.
…………………………………..
(Pablo Neruda)


Allora, vediamo qualche
ricetta con l’uva:

focaccia con l’uva (fragola)

Preparate circa mezzo chilo di pasta di pane con farina(meglio integrale) acqua, 4 cucchiai di olio e poco lievito di birra (circa mezzo quadretto), fatela lievitare almeno 3 o 4 ore , e dopo la prima lievitazione dividetela in 2 parti. Ungete con olio di oliva una teglia rettangolare, stendetevi metà della pasta, copritela di chicchi d’uva lavata e cospargete di zucchero integrale o miele; stendete sopra l’altra metà della pasta e ripetete l’operazione con l’uva e lo zucchero in superficie. Infornate a 180 gradi e cuocete finchè la vedrete cresciuta e dorata (circa mezz’ora).
Questa focaccia antica nasce con l’uva fragola, ma se non piace o non la trovate è buona anche con l’uva normale, bianca o nera (secondo me meglio nera).

Con l’uva e i fichi si prepara anche il “cotto” ovvero la nostra “sapa”.

cotto con l’uva
Si usa il mosto, lo si filtra e lo si sobbolle mescolando a fuoco basso  finchè si è ridotto almeno di 1/3, ma anche di 1/5 se lo volete tipo sciroppo denso. Ci vuole molto tempo! (ore e ore). E attenzione a NON farlo attaccare!

cotto con i fichi (ricetta meridionale)
Si bollono i fichi neri maturi con 2 o 3 bicchieri di acqua, schiumando e abbassando il fuoco. Quando appaiono cotti e disfatti si filtrano e si strizzano in un canovaccio pulito. il succo raccolto lo si cuoce ancora come si farebbe con il mosto di uva. Gas e pazienza!

spiedoni di frutta
C on bei chicchi d’uva nera e bianca e altra frutta a pezzettoni si preparano grandi spiedoni di legno che poi si rotolano nello zucchero (ma anche no) e si servono molto freschi come dessert .

Bene, bentornati ai nostri appuntamenti e a vederci presto!

Valeria

GAStronomico Agosto 2013

Gruppo GAStronomico n.8

Agosto 2013

Care amiche e cari amici, ecco agosto! Probabilmente siamo tutti o quasi in vacanza, almeno con lo spirito…complice il caldo, i ritmi rallentano e alcune attività vengono sospese, anche il nostro GAS..ma per poco! La produzione degli orti e dei frutteti invece non rallenta, anzi! Siamo in pieno rigoglio di pesche, angurie, meloni, fichi, uva, prugne, pere..

Nell’orto praticamente c’è di tutto, finalmente tanti pomodori e melanzane, peperoni, ancora zucchine, verdure a foglia, insalate, cetrioli, cipolle fresche di tropea…che manca? Praticamente niente! Qui al sud dove sono io ora sono quasi mature le mandorle, e già si vedono le olive verdi e abbastanza grosse che poi matureranno in autunno.

Nota su… Melanzane, pomodori , peperoni (e patate)….sono ortaggi che appartengono alla famiglia delle solanacee, piante da cui si ricavano droghe farmaceutiche (la belladonna per l’atropina, il tabacco) e piante velenose (le datura).

Sono molto ricchi di potassio e acidificanti, per cui certi regimi alimentari ne limitano o escludono l’uso (macrobiotica). Sappiamo adesso che hanno effetti salutari per le vitamine e i sali minerali che contengono, il segreto è consumarli in stagione e molto maturi! Infatti la maturazione, che è segnalata dai colori accesi, neutralizza la solanina, e verdure acidificanti se consumate in estate e con giusta cottura o condimento, riequilibrano gli effetti del caldo eccessivo.

Le Solanaceae sono una famiglia di angiosperme dicotiledoni che comprende molte specie commestibili ed altre velenose. Molte specie di questa famiglia hanno infatti componenti alcaloidi psicoattivi, tra cui anche l’alcaloide tossico solanina, presente in alcune specie nella pianta e nei frutti ancora acerbi, che scompare o si trasforma in altre sostanze, innocue o salutari, quando il frutto è maturo.Tutte le parti verdi della pianta sono tossiche, in quanto contengono solanina, un glicoalcaloide steroidale che non viene eliminato nemmeno per mezzo dei normali processi di cottura; per tale motivo, il fusto e le foglie non vengono utilizzati a scopo alimentare.

In cucina

Per il mese di agosto vi propongo un piatto che molti di voi già conosceranno, ma che trovo molto estivo perché si accompagna con tutto, anche e soprattutto con le verdure fresche di stagione, comprese le zucchine!

il CUS CUS

E’ una ricetta troppo facile! E’ versatile e può figurare ad una cena importante perché lo si può arricchire di molti contorni..proprio nel contorno sta il segreto.

Può essere quindi anche molto veloce, dato che ovviamente il cus cus lo possiamo comprare precotto bio.

Per preparare la base, il procedimento che a me piace seguire è questo: metto il cus cus in una pentola capace, diciamo una tazza da tè per due persone (vi avviso subito che le misure sono probabilmente imprecise, io vado ad occhio).

Ci aggiungo un cucchiaio di olio extravergine di oliva, e con le mani o una forchetta lo sgrano e lo strofino in modo che l’olio si distribuisca bene. Lo lascio riposare 5 minuti.

A questo punto prendo il brodo che ho deciso di fare (vegetariano, di pesce, di carne) e a mestoli lo verso bollente sul cus cus. Comincio coprendolo a filo e sto a vedere. Dopo 5 minuti il cus cus si è gonfiato. Se occorre ripeto la procedura (il brodo è sempre BOLLENTE, e il tutto si svolge fuori dal fuoco) finchè i grani hanno un aspetto morbido ma asciutto (qua bisogna allenare l’occhio, e magari anche il palato). Fino a questo momento, non ho MAI toccato o smosso o girato il cus cus nel tegame.

Quando mi sembra pronto lo giro DELICATAMENTE (o ancora meglio lo sgrano piano con una forchetta) per vedere se la consistenza è uniforme (se è troppo asciutto,aggiungo poco brodo alla volta. Se è troppo umido (ahimè) lo lascio riposare ancora un po’ sperando che assorba il liquido. A questo punto lo condisco e lo giro da sottosopra (non troppo ) poi lo servo.

Allora, come si condisce?

Posso decidere per il pesce, la carne, i legumi o la verdura, insalata fredda (tabulè) o addirittura i sapori dolci.

Io qua do l’esempio di un CUS CUS vegetariano (ma ricco)

Il cus cus l’ho fatto tipo tabulè, cioè l’ho gonfiato con brodo vegetale (con sciolte due bustine di zafferano) dopo averlo sgranato con l’olio e averci messo del masala. Ci ho aggiunto crudi cipollotto e sedano tritato e pomodorini in pezzettini più prezzemolo crudo ( si può mettere anche succo di limone).

L’ho accompagnato con 3 contorni, si possono aggiungere anche salse adatte (tadziki, melanzane, humus, caponata, harissa..)

Ho cucinato peperoni e melanzane a tocchi cotti in forno con olio a fuoco vivo, pomodorini e cipolle a pezzetti in padella con olio a fuoco vivo. Tutto separatamente. Ho aggiunto erbe (prezzemolo, o menta, o coriandolo..) e aglio fresco. Ho bollito dei ceci che poi ho condito mescolandoli a pomodorini sfritti e cipolla, ho aggiunto coriandolo e prezzemolo più olio oliva e piccante.

E questo è tutto. E’ più veloce farlo che leggerlo, e se ci mettete fantasia riesce meglio!

A questo punto vi auguro buon Ferragosto e Buona Estate!

Ciao Valeria

abbondanza

Luglio 2013

Gruppo GAStronomico n. 6 – luglio 2013

E’ arrivata l’estate, almeno sul calendario…la stagione dell’abbondanza, del rigoglio, dell’esplosione vegetativa…

abbondanza

Possiamo finalmente godere di pesche, albicocche, prugne,meloni, angurie, e più avanti i primi fichi e la prima uva. Nell’orto ormai abbiamo pomodori, insalate, zucchini, cetrioli, melanzane, i primi peperoni, cipolle nuove, fagiolini…Le erbe aromatiche sono tutte pronte: basilico, prezzemolo, menta, timo, issopo, dragoncello, coriandolo, santoreggia, maggiorana….

Mangiamo molta frutta e verdura per combattere il caldo, incamereremo un sacco di vitamine, migliorerà la nostra pelle e la nostra salute in genere, poi il sole farà il resto con la vitamina D (mi raccomando, protezione massima…)

In cucina

Con diverse erbe miste, le noci , l’aglio, l’olio di oliva crudo, il sale e una mezzaluna potete fare diversi “pesti” estivi rustici e originali, per la pasta o per condire verdure alla griglia o al forno. Se usate un frullatore diventeranno una crema e perderanno un po’l’ aroma, con la mezzaluna resteranno granulosi ma saporiti. Potete aggiungere formaggio grattugiato o pane grattugiato leggermente arrostito.

Mix di erbe possibili: basilico issopo dragoncello; Santoreggia salvia rosmarino; Maggiorana timo rosmarino; Menta issopo dragoncello; Coriandolo dragoncello erba cipollina;…e quel che volete sperimentare!

Questa volta vi propongo una pasta con un condimento molto meridionale, siciliano per l’esattezza, che è molto adatto al caldo..

Ricetta: linguine alla crema di capperi di Pantelleria

Per 4 persone:

320 gr di linguine (terre liberate dalla mafia per esempio, che sono biologiche, o integrali bio)

100 gr di capperi sotto sale (di Pantelleria, ma anche del nostro sud magari messi sotto sale da voi quando siete in vacanza..)

20 gr di parmigiano bio grattugiato (o pecorino se amate i sapori forti)

20 gr di pinoli

3-4 foglie di menta o basilico o di più a vostro gusto (non entrambe)

5 pomodori secchi

Olio extravergine bio di oliva spremuto a freddo

 

Dissalare bene i capperi in acqua fredda e frullare tutti gli ingredienti tranne i pomodori ottenendo una crema.

Lavare e tagliare a filetti molto sottili i pomodori, condirli con olio crudo.

Cuocere le linguine molto al dente.

Passarle in padella con la crema, 1 cucchiaio di acqua di cottura.

Cospargere con i pomodori e con il basilico (o menta) spezzati a mano.

La salsa è buona anche per bruschette o tramezzini, per un carpaccio di pesce, mescolata a formaggi caprini freschi.

 

Per il caldo, che cosa c’è di meglio di un tè marocchino alla menta?

Tè verde tipo cinese

Menta fresca abbondante (una manciatona)

Zucchero (anche di canna, o miele)

Mettere tutto in infusione in acqua bollente. Questo tè va dolcificato, altrimenti è troppo tanninico e amaro. Non fatelo con la menta secca, è una delusione!…

Buona estate! Valeria

Giugno 2013

Eccoci alla fine della primavera, oltremodo piovosa, instabile e anche un po’ rigida..certo gli orti non ne hanno beneficiato! Ora speriamo che ci aspetti un periodo più tranquillo, e caldo al punto giusto!

Sono tornate le verdure, Marco ha già portato le cassette nel suo primo giovedì: verdure buonissime! Pomodori, zucchine, cetrioli, piselli, insalata, bietola, cicoria…

Nei mercati troviamo ancora le fragole e finalmente le ciliegie.

Fanno la comparsa anche le prime pesche e albicocche, ma, sinceramente…aspetterei un po’ per mangiarle mature e dolci!

Ormai avremo già le piantine di basilico nei vasi, o di rucola nel prato e prezzemolo nell’orto (ipotizziamo…se no vanno bene in vasetti o dal verduraio di fiducia…).

Quindi sbizzariamoci a creare pesti freschi, con l’aiuto delle noci raccolte in inverno,o pinoli, erbe varie, e naturalmente aglio

CROSTONE ZUCCHINE E PESTO DI RUCOLA (ma va bene anche il basilico)

-pane ai cereali e semi oleosi

-100 gr. Rucola, una manciata pinoli, 5 noci

-3 zucchine, 2 spicchi aglio, sale e pepe

Abbrustolire leggermente il pane. Fare un pesto con rucola noci e pinoli e 3 C di acqua tiepida. Salare e pepare.

Tagliare le zucchine a fette sottili e cuocere sulla piastra.

Sfregare l’aglio sul pane, spalmare il pesto e stendervi le zucchine

VEGETARIANO SI

VEGANO SI

CRUDISTA SI SE USATE ZUCCHINE CRUDE ( piccole, appena colte, tagliate sottili, condite con sale olio oliva e limone)

MACROBIOTICO SI

(Come vedete qui introduciamo le zucchine, che ci accompagneranno fino all’autunno…e di cui parleremo

più diffusamente nei prossimi numeri)

MOUSSAKA DI ZUCCHINI

saltare 8 h. zucchine, appassire a parte cipolla con 4 h. magro e pomodori freschi mettere a strati le zucchine, il ragù, prezzemolo e aggiungere, se il sugo è ristretto, acqua.

Cuocere 1 ora in forno

VEGETARIANO NO

VEGANO NO

CRUDISTA NO

MACROBIOTICO NO

Aprile carciofaio,maggio fragolaio, giugno ciliegiaio

“Negli alberghi di Vignola
dalle ciliege rosse e polpe accese
calano a far l’amore
sulle sprint di corallo
le belle milanesi dall’accento francese”

(Roberto Roversi)

Le virtù delle ciliegie

Le ciliegie sono dei potenti depurativi del sangue, drenanti del fegato e lassativi. Ma non è tutto. Da qualche anno alcune ricerche scientifiche hanno messo in luce altre proprietà terapeutiche di questo delizioso frutto. Secondo uno studio americano le ciliegie hanno un’azione antinfiammatoria delle articolazioni e antidolorifica grazie al loro contenuto di antiossidanti che vincono il dolore e le infiammazioni.Inoltre, l’assunzione di ciliegie nelle diete dimagranti dà ottimi risultati, in quanto questi frutti sono ricchi di fibre solubili che, una volta raggiunto lo stomaco, assorbono acqua e aumentano, rigonfiandosi, il senso di sazietà.

Inoltre: se conservate i noccioli, potete fare i cuscini antidolore! Se seccate i gambi (bio), potete fare decotti contro la tosse!

Torta di ciliegie

E’ una torta buonissima…ve la passo anche se ne sono gelosa! (ps: ottima con tutta la frutta)

Ingredienti:

– 200 gr farina

– 200 gr burro

– 4 uova

– 200 gr zucchero

– la scorza grattugiata di 1 limone

– mezza bustina di lievito per dolci

– ciliege snocciolate

Preparazione:

Lavorate il burro con lo zucchero, fino a che non diventi a una crema, unite i tuorli uno alla volta e amalgamate.

Aggiungete poco alla volta la farina e il lievito setacciati e la buccia di limone, sempre mescolando delicatamente, ed infine gli albumi montati a neve n ferma.

Quando l’impasto è pronto liscio e senza grumi, versatelo in una teglia precedentemente imburrataed infarinata, di circa 25 cm di diametro e livellatelo con una spatola.

Snocciolate le ciliege e ponetele sull’impasto, spingendole in modo che “affoghino” nell’impasto.

Le ciliege devono essere molte, poste a non più di un centimetro l’una dall’altra. Infornate a 180°

per una mezz’oretta. Servire spolverizzato di zucchero a velo.

Ps: visto che per una volta ci permettiamo un dolce ipercalorico, usate almeno ingredienti biologici…

Ciao! Valeria

Maggio 2013

GRUPPO GAStronomico APRILE- MAGGIO 2013

Care amiche e cari amici, ancora le nostre verdure si fanno aspettare….prima ha fatto freddo, poi è piovuto
molto, e la pioggia ha rovinato le semine…ma ci abbiamo riprovato, e speriamo che questa sia la volta
buona!

Intanto è iniziata la primavera, anche se a singhiozzo, e al supermercato verdure e frutta biologiche hanno
già fatto la loro comparsa, anche se limitata a poche varietà.

Ad ogni modo, se vogliamo ricapitolare insieme la stagionalità, insieme al perdurare di arance, finocchi e
cavoli, abbiamo visto la comparsa di carciofi, asparagi, fave, insalate varie, erbette, fragole.. tutti prodotti
salutari e depurativi, in armonia con la stagione…certo che la natura, se la lasciassimo fare, pensa proprio a
tutto…

Gli asparagi

Dato il loro alto contenuto di potassio, gli asparagi rappresentano un alimento molto utile al cuore e ai
muscoli in generale; degno di considerazione il loro effetto diuretico a causa del rapporto potassio/azoto
molto elevato e dell’asparagina, che oltretutto è responsabile del forte odore penetrante. Gli asparagi sono
inoltre ipocalorici e apportano una quantità equilibrata di vitamine e sali minerali all’organismo che sono
pressochè indispensabili per il buon funzionamento del sistema nervoso e del cuore.
Come quasi tutte le piante esistenti in natura, gli asparagi hanno proprietà curative; infatti vengono
consigliati per la cura di patologie reumatiche e problemi urinari.

Le fragole

aiutano il metabolismo: sono preziose per la tua bellezza perché sono fatte al 90% di acqua; per questo
idratano le cellule dell’organismo senza appesantirlo con troppe calorie, Le fragole sono anche ricche di
enzimi capaci di attivare il metabolismo dei grassi aiutando il corpo a dimagrire con meno fatica. Le fragole
sono anche ricche di fibre che aumentano il senso di sazietà, regolarizzano l’intestino e fanno assorbire
meno grassi e meno zuccheri.

Il contenuto di vitamina C delle fragole ( cinque fragole contengono una quantità di vitamina C pari a quella
di un’arancia) favorisce l’assorbimento del ferro, utile per la formazione dei globuli rossi e per i muscoli, e la
produzione di collagene, una proteina che previene le rughe e rafforza i capillari riducendo ritenzione idrica
e cellulite.
Questa azione antiritenzione viene potenziata dal potassio, un minerale di cui sono ricche.

Questi frutti contengono xilitolo, una sostanza dolce che previene la formazione della placca dentale e
uccide i germi responsabili dell’alitosi. Sono antiossidanti e mantengono giovani .

Alcune ricerche hanno dimostrato che, grazie al loro contenuto di acido folico, sono utili per il
mantenimento della memoria.

Le fave,

un po’ di storia….affascinante! :
Si ritiene che le fave siano uno dei primi legumi di cui l’uomo si sia cibato, addirittura più di 3.000 anni fa; in
America vennero introdotte dopo la scoperta di Cristoforo Colombo.
Resti di fave sono stati scoperti in tombe egiziane risalenti al 2.400 a.C. .
Nell’antica Grecia le fave venivano impiegate nelle votazioni politiche; la fava bianca stava ad indicare il
consenso positivo, mentre le nere quello negativo.
Nella Roma antica le fave riscossero un particolare successo tanto che una delle famiglie più importanti
dell’epoca, i Fabi, pare avesse preso il proprio nome appunto dalla fava.
I baccelli di fava contengono normalmente sei semi; secondo una tradizione del nostro paese trovare un
baccello contenente sette semi equivale ad andare incontro ad una grande fortuna.

Le fave sono tra tutti i legumi il meno calorico ma comunque con un alto potere nutritivo; sono
particolarmente indicate per contrastare l’anemia.
Nelle fave fresche è presente un aminoacido che pare abbia la proprietà di alzare la concentrazione di
dopamina nel cervello; questa sostanza è presente in alcuni farmaci utilizzati per la cura del morbo di
Parkinson. Alcuni pazienti sostengono che i benefici effetti delle fave sul Parkinson durerebbero di più
rispetto a quelli dei farmaci.

La presenza abbondante di fibre alimentari favorisce l’attività dell’intestino contribuendo all’eliminazione
di tossine e scorie; la vitamina C invece, oltre che a proteggere l’organismo dalle malattie permette anche
l’assorbimento del ferro contenuto nelle fave stesse.
Le fave più giovani sono quelle che meglio si prestano ad essere consumate crude mentre, al contrario,
quelle più mature vanno consumate cotte.
Quando si consumano fresche, per aumentarne la digeribilità, si consiglia di privare le fave della pellicina
che le ricopre.
Se si acquistano secche con ancora la pelle che le ricopre, necessitano di essere lasciate in ammollo per un
giorno, mentre, senza buccia, il periodo di ammollo si riduce ad otto ore.

Attenzione al favismo! esistono persone che a causa di una patologia ereditaria non sono in possesso di
un enzima indispensabile per neutralizzare gli effetti nocivi di alcune sostanze presenti nelle fave. Questa
patologia prende il nome di favismo e, a seconda della sua gravità, può causare gravissimi problemi anche
solo in presenza di fave.
Generalmente il favismo si diagnostica già in tenera età, ma questo non esclude che esso possa insorgere
anche in età avanzata; l’enzima la cui carenza provoca il favismo è denominato G6PD e la sua mancanza
provoca lo stress ossidativo dei globuli rossi.

In cucina….

Provate a condire la pasta o il riso(meglio integrali) con fave, asparagi e carciofi insieme…meravigliosi!

 

Semifreddo alle fragole:

½ kg. Fragole frullate

200 gr. meringhe sbriciolate

¼ panna montata

mescolare tutto e mettere in freezer

decorare con panna

facile e buonissimo!

A presto

Valeria

Marzo 2013

Dedicato alle verdure amare e salutari…

Care amiche e cari amici del gruppo GAStronomico, siamo a marzo, e ancora i nostri fornitori non hanno disponibilità di verdure di stagione nei loro orti.. però possiamo trovare sempre cipolle, carote, patate, ancora gli ultimi agrumi, finocchi, e cavoli di vario tipo, cicorie, le prime bietole nostrane, i primi radicchi e i primi carciofi… che meraviglia i carciofi! A chi non piacciono? Mi piacerebbe saperlo. Sono inoltre molto salutari per fegato, cistifellea, intestino.

Ode al carciofo

Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero,
ispida edificò una piccola cupola,
si mantenne all’asciutto sotto le sue squame,
vicino al lui i vegetali impazziti si arricciarono,
divennero viticci,
infiorescenze commoventi rizomi;
sotterranea dormì la carota dai baffi rossi,
la vigna inaridì i suoi rami dai quali sale il vino,
la verza si mise a provar gonne,
l’origano a profumare il mondo,
e il dolce carciofo lì nell’orto vestito da guerriero,
brunito come bomba a mano,
orgoglioso,
e un bel giorno,
a ranghi serrati,
in grandi canestri di vimini,
marciò verso il mercato a realizzare il suo sogno:
.…….(Pablo Neruda)

Noi più prosaicamente:

-li possiamo friggere in pastella (meravigliosi!)

-li possiamo cucinare insieme ad un risotto (sublime!)

-li possiamo, così fritti o cotti al tegame, mettere in frittata o torta salata con ricotta…(mmmmh…!)

Intanto noi rivolgiamoci ai nostri prati e ai nostri “campi” rigorosamente non coltivati o biologici, comunque lontani dal traffico e dalla città!!!!!!!!!”: è l’ora del TARASSACO (detto Dente di Leone e da noi “piscialetto”)! È una rosetta tipo cicoria chiara che poi in estate fa i famosi fiori gialli (commestibili) e poi gli ancora più famosi “soffioni”. Chi non ci ha giocato? (soprattutto se non è troppo giovane e ha un po’ di esperienza di campagna…

Dopo 10 giorni dalla scomparsa della neve questa pianta dà il meglio di sé, e che meglio! Ottimo disintossicante per il fegato e la cistifellea, ottimo depurativo e coadiuvante per l’intestino e per i reni, erba da cucina e da medicina…che vogliamo di più? Ottimi crudi in insalata finché giovani, fiori compresi!

Sarebbe consigliabile fare 2 cicli depurativi al tarassaco, uno all’inizio della primavera e uno all’inizio dell’autunno, quando ributta dopo la fioritura. Per 15 giorni continuativi bevetene il decotto (due bicchieri al giorno) e mangiatene le foglie cotte per fare il suddetto.

IL TARASSACO è UN PO’ AMARO, MA GRADEVOLE! Ad ogni modo non più amaro di certe cicorie.

Decotto di tarassaco:

foglie e (soprattutto) radici un grosso pugno, farle cuocere in 1 litro di acqua per 15 minuti. Raffreddare, colare e conservare in frigo per non più di una settimana, berne 2 bicchieri al giorno, uno a a digiuno e uno prima di cena o di coricarsi.

Utilizzare la pianta cotta come insalata, o ripassata in padella, o in frittata, o come ragù per una pasta originale.

Come raccoglierlo con le radici: prendere la rosetta raccogliendone le foglie con la mano, torcerla delicatamente fino ad estrarla dal terreno, se il terreno è troppo duro (facile, visto che non dev’essere coltivato!) aiutarsi con un coltello per scalzare la terra intorno. Per uso depurativo la radice è molto più efficace delle foglie! A questo punto, BUONA PULITURA E LAVAGGIO! MI RACCOMANDO RICICLATE L’ACQUA!

Infine, per consumare le ultime arance biologiche che (forse) ci sono rimaste, ecco un dolce senza grassi aggiunti:

Tronchetto all’arancia *** (stelle di bontà…)

2 arance grosse e succose

300 gr. Mandorle sgusciate

170 gr. Zucchero + un cucchiaio di zucchero a velo

1 bicchierino liquore all’arancia

6 uova

grattugiare le bucce delle arance tenendone da parte una striscia che si taglia a listarelle e si cuoce in poca acqua. Spremere le arance. Tritare le mandorle pelate tranne poche per decorare. Lavorare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere mandorle tritate, liquore e succo d’arancia.

Unire le bucce grattugiare e gli albumi a neve

Cuocere in uno stampo rettangolare e scannellato a 180° per 40/50 m. Decorare con le bucce delle arance, le mandorle intere e lo zucchero a velo.

Ciao!

Valeria